Jak sprawić karpia
Marek Dębicki (marek-debicki)
2012-12-22
W Wigilię na wielu naszych stołach zagości karp przygotowany na różne sposoby- Jak sprawić karpia. Smażony, w sosie greckim, karp z wody, karp po polsku i w wielu innych postaciach. Dlatego też zazwyczaj wcześniej, na kilka dni przed świętami robimy rozpoznanie rynku, szukamy ulubionych dostawców i lustrujemy ceny. Wielu z nas ma zawczasu przygotowany pomysł na potrawy i pod tym kątem dobiera rybę wagowo. Wszystko gra do czasu, kiedy należy ustawić się w kolejce i dokonać właściwego zakupu. Zaczynamy wówczas sobie zadawać pytania. Kupować żywego, a jeżeli tak, to jak go transportować. Może więc całego, ale uprzednio uśmierconego, a może gotowe tuszki z karpia lub dzwonka? Ja postępuję w następujący sposób. Jadę do punktu sprzedaży karpi żywych z Milicza z wiaderkiem. Dokonuję zakupu na 6 osób i dwie potrawy, w tym karp smażony z pieczarkami i karp w sosie greckim trzy sztuki w granicach 1,5-2,0kg. Zaraz po dotarciu do domu ogłuszam rybę specjalnym narzędziem, przebijam serce ostrym nożem, wkłuwając do pod płetwami piersiowymi aż do kręgosłupa i pozostawiam rybę na kilkanaście minut w zlewozmywaku. Jest to technika podpatrzona u doświadczonego wędkarza, mająca zadanie odprowadzenie maksimum krwi zmięśni.
Następnie przygotowuję solidną deskę, nóż do sprawiania ryb (wąski i ze specjalną piłką) oraz solidne nożyce do obcinania płetw. W pierwszej kolejności spłukuję rybę i golę łuski (golenie lub skrobanie). Staram się też usunąć nożem maksymalną ilość gęstego śluzu. Następnie nacięciami z dwóch stron, zaraz za pokrywą skrzelową podcinam głowę. Ze względu na mocny kręgosłup, staram się go wyłamać, a następnie podciąć. Patroszę rybę do końca rozcinając jamę brzuszną w kierunku płetwy odbytowej. Po usunięciu wnętrzności dokładnie czyszczę jamę brzuszną nożem i płuczę.
Teraz należy dokładnie wyczyścić deskę i ewentualnie dodatkowo rybę, gdyż przystąpimy do wykrawania dzwonków. Wyczyszczoną tuszkę układam rozciętą jamą brzuszną do siebie. Najpierw lekko nacinam skórę, a później do końca przecinam grzbiet i boki. Takie ułożenie i mocne przytrzymanie tuszki powoduje, że ryba się nie wyślizguje, a dzwonka są równo przecięte na całej szerokości. Na końcu obcinam nożycami płetwę ogonową. Delikatniejszym dłoniom mogę doradzić przykrycie tuszki ryby ściereczką, co znacznie ułatwi zadanie. Tak przygotowany ryba jest gotowa do dalszej obróbki termicznej.
Nigdy nie kupuję karpi śniętych, zawsze żywe. Jeżeli nie mam czasu, to szukam miejsca, w którym sprawią mi rybę na poczekaniu.