Najdłuższy przepis nowoczesnej Europy.

/ 1 komentarzy / 15 zdjęć




  • konto usunięte




Karp

Tak się w naszym społeczeństwie jakoś utarło, że jako Naród przywiązujemy ogromną wagę do wszelkiego rodzaju tradycji. Cóż, można powiedzieć, że to rzecz niebywale chwalebna, ponieważ jest sprawą powszechnie wiadomą, iż naród pozbawiony korzeni i swej zwyczajowości, nie jest wiele wart. My, Polacy, mamy jeszcze tę drobną przypadłość, że tradycje przekazywane z dziada pradziada traktujemy na równi z tymi które w nowoczesnych czasach przywędrowały do nas z całego świata i nie są naszymi tradycjami. Tak jednak bywa – nowoczesność ma swoje prawa i koniec. Mnie się to nie podoba, ale w sumie przymykam oko na te wszystkie hamburgery, walentynki, halloweeny , Jack’i Daniels’y i inne C&R-y. Ja, jako obywatel świetlanej Rzeczypospolitej, też hołduję wielu tradycjom, jednak bardziej jestem wierny tym starym, wyniesionym z domu, niż tym nowoczesnym, modnym zwyczajom. Przyznam szczerze, że jako przedstawiciel pokolenia żyjącego na przełomie epok, niektóre stare zwyczaje zaczynam traktować jako gusła i zabobony. No tak już mam i wszelkie dyskusje o „wyższości Świąt Bożego Narodzenia nad Świętami Wielkiej Nocy” były by od razu skazane na niepowodzenie, w szczególności w sytuacji, kiedy ktoś usiłował by mnie uparcie nakierowywać na jakąś jedynie słuszną drogę.
Najbardziej na świecie nienawidzę wszelkich przejawów przymusu. Lubię mieć wszystko pod kontrolą i wielce cieszą mnie sytuacje, w których to do mnie należy prawo wyboru. Ten nieco przydługi wstęp popełniłem po to by ukazać, że sprawa o której będę pisał poniżej, jest jedną z tradycji, które odziedziczyłem po praszczurach rodu i będę ją pielęgnował po kres moich dni, przekazując wiedzę w temacie moim latoroślom.
Każdy kto ów tekst przeczyta, będzie decydował samodzielnie czy mu to „świństwo” pasuje czy nie. Piszę „świństwo”, bo takim właśnie mianem kilka osób obdarzyło ów specyfik, o którym będzie mowa. Zanim jednak zacznę omawiać konkrety, winien jestem wspomnieć o pewnym kulinarnym przeboju, któren to łaskaw był przywędrować do nas ze wschodu.
Mało kto dziś pamięta, że zupa „ucha” wcale nie jest polskim wynalazkiem. Pochodzi ona bowiem ze wschodu, prawdopodobnie z Ukrainy. Sporządzano ją zazwyczaj z kilku różnych gatunków ryb, przy czym była to raczej drobnica. Małe rybki gotowano w lnianym woreczku, by łatwo było oddzielić rozgotowane części ryb od rosołu. Bazę zupy stanowił zaś wywar z warzyw. Sam kilkakrotnie próbowałem realizować ten przepis i muszę obiektywnie stwierdzić, że całkiem smacznie wyszło, ale najlepsza była zupka z dodatkiem jazgarzy, które to w znaczny sposób podnosiły walory smakowe potrawy.
W mojej rodzinie przyjęło się, że przy okazji wigilijnej wieczerzy, jednym z podstawowych dań jest właśnie coś na kształt „uchy”, a przynajmniej myślę że coś wywodzącego się od tej wschodniej zupki, tyle że przyrządza się ją tylko i wyłącznie z karpia. Kilka lat temu, w moim domu gościł często pewien koleś. Znaliśmy się od dzieciństwa. Kolega Wojtek bywał u mnie musowo w każdy weekend. Zdarzyło się wiec i tak, że pewnego dnia trafił na obrząd gotowania karpiowej zupy. Przyglądał się wszelkim moim czynnościom z niedowierzaniem i odrazą zarazem, a jego komentarz brzmiał:
- Ty to będziesz jadł?! K*…. Mnie by chyba bebechy wywróciło! Nie no… jajca se robisz. Takie świństwo można jeść? I mówisz, ze to podajesz na wigilijny stół?! Obrzydlistwo!
Nie dziwiła mnie taka reakcja, ponieważ spotykałem się z nią nader często, kiedy opowiadałem znajomym jak się to przygotowuje. Muszę jednak zaznaczyć, że dziewięćdziesiąt pięć procent osób które zarzekały się iż nigdy w życiu nie wezmą czegoś podobnego do ust, zmieniło zdanie już po jednej łyżeczce od herbaty i po dziś dzień pytają mnie, kiedy mogą wpaść na zupkę z karpia . Gotowi? Zatem czas uchylić rąbka tajemnicy!
Kiedy dokonuję zakupu karpi, wybieram zawsze sztuki wagowo w przedziale dwóch, do dwóch i pół kilograma. Zazwyczaj kupuję sześć, może siedem sztuk. Po przetransportowaniu ryb do domu, od razu je uśmiercam i przystępuję do rytuału czyszczenia. Najpierw odcinam łby. Trzeba to robić w odpowiednim miejscu. Łby pozbawiam oczu i skrzeli, a następnie starannie płuczę pod bieżącą wodą i odkładam by obciekły. Już ten widok wprawiał Kolegę Wojtka w osłupienie, a to dopiero początek! Następnie biorąc po jednej sztuce, polewam ryby wrzątkiem i zeskrobuję łuski i cały śluz. Oparzone ryby łatwo się czyści, a efekt czyszczenia jest o wiele estetyczniejszy niż wynik standardowych metod. Tylko z tym wrzątkiem nie należy przesadzać, bo się ryba powierzchniowo ugotuje. Teraz ważną rzeczą jest wypatroszenie ryby. Bardzo ostrym nożem nacinam powłokę brzuszną tak, by nie uszkodzić organów wewnętrznych. Następnie w delikatny sposób, z czuciem, wyjmuję wszystko co ryba ma w środku.
Tylko delikatnie! Można bowiem uszkodzić woreczek żółciowy, a to dyskwalifikuje materiał do dalszej obróbki - zupa byłaby gorzka. Zatem najpierw delikatnie usuwam pęcherzyk żółciowy tak, by jego zawartość się nie wylała. Potem usuwam pęcherz pławny i cały przewód pokarmowy. Wszystkie mięśnie które oddzielę od jelita, będą również składnikiem zupy. Cała reszta, czyli: serce, wątroba, ikra lub mlecz, trafia do jednej miski razem z mięśniami porastającymi przewód pokarmowy. Jeszcze tylko płukanie i podroby gotowe. Nazwijmy to pieszczotliwie podrobami, bo lepiej się to kojarzy niż wnętrzności. Napomknę tylko, ze Kolega Wojtek w tym miejscu miał już zieloną twarz.
Kolejnym krokiem jest filetowanie. Wycinam kręgosłupy oraz płetwy, ale nie wyrzucam ich broń Boże! Kręgosłupy dzielę na mniejsze kawałki, a wachlarze płetw odcinam nożycami do drobiu od resztek mięśni. Wszak to wszystko wniesie do wywaru wiele wartościowej substancji!
Na koniec dzielę płaty ryb na odpowiedniej wielkości kawałki, myję dokładnie, odsączam, pakuję do foliowych torebek i odkładam do zamrażarki. Nawiasem mówiąc, według mnie karp musi zaznać lodu by był smaczny. Podsumujmy. Mam już oczyszczone łby, wyfiletowane kręgosłupy i płetwy, dokładnie oczyszczone podroby, z których usunąłem nadmiar tkanki tłuszczowej. Kolega Wojtek właśnie wrócił z łazienki, spojrzał i wrócił tam skąd przyszedł. Znam kilku wędkarzy, którzy ze względu na obrzydzenie do podobnych czynności, zostali zagorzałymi fanami zasady No Kill.
Cóż, pozostało podzielić to wszystko na „zupowe” porcje. Biorę trzy łby, jeśli bardzo duże to dwa i do nich, jak do kielichów wkładam podroby, dokładam kilka kawałków kręgosłupa i kilka płetw. Takie porcje zamrażam w woreczkach. Wystarczy w razie potrzeby zawartość woreczka w stanie zamrożonym wrzucić do garnka. Jedną jednak porcję przeznaczam od razu na zupę, by wprawić się w przedświąteczny nastrój.
Do dosyć dużego garnka wkładamy oczyszczoną marchew w ilości sztuk dwie, takie średniej wielkości, do tego ładny korzeń pietruszki i kawał selera. Dodajemy przygotowaną wcześniej porcję „zupową” pozyskaną z ryb i przyprawiamy wszystko. Tutaj muszę ostrzec, że mlecza nie należy dodawać do zupy zbyt wiele, najwyżej kawałeczek, bo rosół może zmętnieć. Ja używam Vegety, ponieważ najlepiej zastępuje ona przyprawę którą wytwarzał mój ŚP.Ojciec. Jeszcze tylko liść laurowy, może dwa, kilka kulek ziela angielskiego i zalewamy wszystko żądaną ilością wody. Doprowadzamy naszą zupę do temperatury, przy której zaczyna ona wrzeć. Wrzeć jednak nie powinna. Trzeba utrzymywać taką temperaturę, by widoczny był w garnku lekki ruch rosołu, ale nie może on wrzeć. Gotujemy wszystko tak długo, aż warzywa zmiękną. Pod koniec gotowania dodaję nieco słodkiej, sproszkowanej papryki. Nadaje ona rosołowi ładny kolor i podbija smak. Można też sypnąć odrobinę czosnku granulowanego, ale jeśli czosnek, to dopiero w momencie kiedy zdejmujemy zupę z pieca. Ja czosnku nie używam w tej potrawie.
Następnym krokiem będzie przygotowanie czegoś, bez czego cała ta robota nie miała by sensu, czyli czas na grzanki. Kroję bułkę lub dwie, w zależności od tego ile osób będzie się zajadać zupą. Kostki bułki mają około piętnastu milimetrów. Na patelni roztapiam masło z margaryną w stosunku jeden do jednego. Na ten tłuszcz wsypuję odpowiednią ilość bułczanych kosteczek. Jednorazowo można ich wsypać tylko tyle, by pokrywały całe dno patelni, a każda kostka musi mieć kontakt z dnem. Tłuszczu zaś musi być tyle, by grzanki wchłonęły go tyle ile będą chciały.
Uwaga! Tonie jest wbrew pozorom takie proste! Grzanki miesza się non stop, najlepiej drewnianym szpadelkiem. Kiedy grzanki pięknie nam się zarumienią, wtedy są gotowe. Nie można ich zbytnio przybrązowić, bo stracą swoje walory smakowe, a przypalić jest bardzo łatwo, zatem uważajcie. Teraz grzaneczki przekładam do ceramicznej miski. Ten zapach…. powala.
Pozostaje już tylko sposób podania. U mnie wygląda to tak:
Trochę warzyw z wywaru kroję w kosteczkę i umieszczam na talerzu. Na to kładę ugotowany łeb karpia i zalewam wszystko ogromną chochlą rosołu. Na stole stawiam miskę z grzankami. Świeże, jeszcze gorące grzanki dobieram łyżką i wsypuję do talerza z zupą. W tym momencie słychać cudowne skwierczenie - właśnie ten moment jest wart całego zachodu. Chrupiące grzanki skąpane w doskonałym rybnym rosole, są dla mojego podniebienia zawsze nowym doznaniem. Warzywka dopełniają bukietu smaków. Na koniec pozostaje dokładnie obcmokać gotowany, karpiowy łeb.
Tylko w wigilię nie podaję na talerzu łbów, a zostawiam je sobie na potem. Jeśli nie zje się wszystkiego od razu, to nic się nie stało. Nawet po trzech dniach pobytu w lodówce, podgrzana w mikrofalówce zupa będzie smakowała znakomicie, nawet z wysuszonymi grzankami. Tylko by ją przechowywać, należy odcedzić części ryby.
Mój Kolega Wojtek, po wielu próbach, namowach i ciężkich podchodach dał się namówić na skosztowanie mojej zupy. Inną sprawą jest, że uczynił to dopiero po dość poważnej akcji pobudzania pewnym ogólnie dostępnym w sklepach monopolowych środkiem rozluźniającym. Gdy następnego dnia substancje szkodliwe zaczęły opuszczać organizm mojego kumpla, ten o dziwo sam poprosił o tę dobrą zupkę, co to ją weń poprzedniego wieczoru tak uparcie wmuszałem. Przez następne kilka lat wręcz domagał się, bym z okazji jego odwiedzin ugotował to „świństwo”.
Tak więc Kochani moi, jak już wspomniałem na początku mojego wywodu, nie pozostaje Wam nic innego jak tylko podjąć suwerenną decyzję czy będziecie wdrażali mój przepis w życie. Zapewniam, że walory smakowe mojej zupy są jedyne w swoim rodzaju. Próbowałem to kiedyś gotować z samej tuszy karpiowej, ale to już nie było to samo. No i poza tym, z ryb wyrzuca się tylko dwie, może trzy garści odpadów.
Co ja Wam będę więcej nawijał?! Radzę spróbować, bo ileż można pisać o zupie? Chyba i tak już pobiłem rekord świata.


Życzę smacznego
Kucharzący Freeghost

 


3.9
Oceń
(7 głosów)

 

Najdłuższy przepis nowoczesnej Europy. - opinie i komentarze

comtrolcomtrol
0
Ta zupa to już "szlak dla zawodowców". Mniej "drastyczna" jest zupa gotowana na łbach z dorsza. Z tym że dorsza można tak obrać że zostają tylko płaskie kości czaszki a na nich centymetrowa warstwa bardzo smacznego mięsa. Można to również usmażyć w panierce. ***** (2012-11-27 12:51)

skomentuj ten artykuł