Ryby w kuchni przedwojennej.

/ 13 komentarzy / 2 zdjęć


Myślę, że nie wzbudzę kontrowersji, ani nikt nie będzie żywić do mnie urazu jeśli przypomnę, że rodziców i dziadków trzeba kochać i pielęgnować pamięć o nich i ich dziełach. To dzięki nim w zapomnianej części domowej biblioteczki odnalazłem nie tak dawno rarytasik, którym chętnie się z wami podzielę. Zdaje się, że reprintu po wojnie nie było, a oryginalne wydanie, które trudno dziś znaleźć, niestety trochę kosztuje: http://allegro.pl/praktyczna-kuchnia-r-makarewiczowa-ok-1912-rok-i6589273938.html

Jakkolwiek przepisy się nie zestarzały, tak też część z porad dotycząca np. transportu żywych ryb czy przechowywania raków może dziś wzbudzać kontrontrowersje. Oto krótki fragment:

Rozdział piętnasty. Ryby.
Ogólne uwagi o przyrządzaniu i podawaniu ryb i raków


I. Najważniejszą rzeczą przy kupowaniu i podawaniu ryb jest  ścisłe przestrzeganie, aby ryby były świeże ; gdyż ryby nieświeże są bardzo szkodliwym, a nawet niebezpiecznym pokarmem. Najbezpieczniej kupować żywe. Czy ryba jest świeża, poznaje się po następujących oznakach: Oczy i łuski muszą być jasne i szklące, skrzele czerwone ; w zimie, gdy ryby są zamrożone, poznaje się ich świeżość po wypukłości oka. Im oko jest więcej wpadłe, tem ryby są dawniejsze.

II. Przystępując do sprawiania ryby należy jej najpierw rozciąć kość stawową przy głowie, a w tej chwili żyć przestaje. Jeżeli ryby są nieżywe, tylko mrożone, powinny przynajmniej  być zupełnie świeże, co łatwo sprawdzić po czerwoności skrzeli i wypukłości oka. - Przesyłając ryby żywe, należy je ułożyć w pudle we mchu wilgotnym i włożyć im w pyszczek po kawałku chleba umaczanego w wódce. - Jeżeli ryby duże, gotować je należy w całości w długiej wanience; mniejsze kraje się w dzwona ; z małych rybek najlepiej robić kotlety siekane. Przy gotowaniu ryb uważać najbardziej, aby ich nie przesalać. Ryby przesolone są dowodem nieudolności kucharza lub kucharki.

III. Najlepiej solić ryby solą prażoną, a to w następujący sposób : utrzeć soli z topki śniegówki, dać ją na patelnię i tak długo trzymać na ogniu, - ciągle mieszając - dopóki nie zżółknie i nie przestanie trzeszczeć. Taką solą powinno się solić ryby, gdy mają być przechowywane jakiś czas. Gdy się ryby soli dziś na jutro, nie należy ich płukać, tylko solić, a na drugi dzień wypłukać w wodzie. W taki sposób można bardzodługo przechowywać ryby, a smakują jak świeże. Łososia posypać cukrem przed soleniem, a będzie miał przyjemniejszy smak. Na 3 kilowego łososia potrzeba wziąć łyżkę cukru.

Między gotowaniem ryb i mięsa zachodzi wielka różnica ; tu potrzeba doświadczenia i uwagi, gdyż gatunki ryb jak i wody są rozliczne, a co najważniejsze nie ma stanowczego przepisu, tak że tylko od praktyki zależy, czy i jak rybę dobrze należy ugotować.

Pierwsze wydanie "Kuchni Praktycznej" Róża Makarewiczowa wydała w 1898r. Niniejszy fragment pochodzi z trzeciego wydania z 1910 roku. Jeśli ktogoś z was zaintrygował któryś z przepisów znajdujący się w spisie treści, lub chce się dowiedzieć jak niegdyś oprawiano suma :) to proszę o wiadomość na priv lub komentarz poniżej.

z szacunkiem
PIotr

 

 


4
Oceń
(25 głosów)

 

Ryby w kuchni przedwojennej. - opinie i komentarze

Artur z KetrzynaArtur z Ketrzyna
0
Piotr, toć to karygodne wódką ryby oszałamiać ;-) Pamiętam jak świnie wiozło się na rzeź, gdy ona padała z szoku/stresu octem na szmatce się ją cuciło. Bo każdy dobry kucharz wie że krew trzeba upuścić za świeża by mięsko było dobre. (2016-11-28 18:05)
Artur z KetrzynaArtur z Ketrzyna
0
Po za tym szkoda że nie zapodałeś jakiegoś fajnego sprawdzonego przepisu. Ps. minie kiedyś starzy wędkarze uczyli by rybkę w pokrzywie trzymać by była świeża i się nie psuła. (2016-11-28 18:07)
SlawekNiktSlawekNikt
0
Dobrze jest tej pokrzywy, ale takiej z pola czy łąki dodać do potrawy, w tym przypadku do ryby. Znam parę osób, które to tę pokrzywę dodają np. do ogórków konserwowych i nic, a nic to "konserwie" smaku nie ujmuje, wręcz przeciwnie i do tego jeszcze listki dębu :-) (2016-11-28 19:57)
kumkakumka
0
Zastanawiałem się nad tym czy jakiegoś przepisu nie podać, ale nie potrafiłem wybrać jednego. W sumie mógłbym wrzucić w komentarzu link do skanu, ale co innego pożyczyć książkę koledze a co innego całemu światu... Jutro podesle wam link na priv. (2016-11-28 21:11)
aldentealdente
0
Świetna książka. Już na podstawie tych kilku zdań można przenieść się w zupełnie inny świat. Wtedy nasze wody były pełne ryb i nic nie wskazywało na ich zagładę. Bardzo interesujące, jak wtedy te rybki przetwarzano, przetrzymywano itp. To byla też zupełnie inna polszczyzna... (2016-11-29 07:22)
SithSith
0
Dobre, szkoda że nie zacytowałeś jakiegoś starego przepisu na przykład na "karpia po żydowsku" albo "lina w śmietanie" byłoby jak znalazł na Święta :)) Ode mnie ***** (2016-11-29 09:13)
BlitzBlitz
0
Również chętnie bym się upomniał o przepisy na priv :) (2016-11-29 13:00)
kumkakumka
0
Jestem w trakcie skanowania. Niestety ale dzis mamy male zamieszanie w pracy i nie mge sie dopchac do skanera. Dla niecierpliwych jeden z przepisów na karpia... (2016-11-29 13:29)
kumkakumka
0
Karp à la Chambord Karp à la Chambord jest jedną z najwykwintniejszych potraw i bywa podawany na największych ucztach. Karpia mleczaka (3-4 kilo) oczyścić z łuski, a zrobiwszy małe nacięcie wzdłuż brzucha, wyjąć wnętrzności wraz z mleczkiem, które sparzyć octem i pozostawić na garnitur. Potem końcem ostrego noża nadciąć grzbiet i ostrożnie zdjąć skórę na przestrzeni 8-10 centymetrów; miejsce to obrane ze skóry naszpikować truflami, które się kraje w równe grube paski; następnie karpia nadziać farszem, który się robi z drugiego małego karpia. Odciąć mu głowę, obrać czyste mięso z ości i skóry, mięso posiekać na masę, a potem przekręcić na maszynce; 3 bułki namoczyć w mleku, utrzeć na tarle 2 cebule i 1 małą pietruszkę, ½ marchwi, kawałek selera, wszystko to zmieszać z posiekaną rybą, dodać trochę pieprzu, soli gałki muszkatułowej i 12 deka masła surowego; wszystko razem jeszcze raz przesiekać, a jeżeli farsz okaże się za twardy, wlać trochę śmietanki kremowej. Tym farszem nadziać karpia, otwór zaszyć i włożyć rybę do wanienki grzbietem do góry, podlać winem czerwonym i smakiem rybim w taki sposób, aby rybę tylko w większej połowie zanurzyć; - dodać soli, dużo włoszczyzny, korzeni, cebulę. Z wierzchu nakryć rybę papierem, masłem grubo wysmarowanym i gotować godzinę lub dłużej, oblewając ją ciągle smakiem; na 5 minut przed wyjęciem z wanienki zdjąć papier, a rybę kilka razy równo polać smakiem. Karpia ułożyć na długim półmisku, ubrać bokami; koło głowy dać trufle, dalej kneliki z ryby, oliwki, szampiniony w całości, mleczko, które było najpierw octem sparzone, usmażyć w maśle; między tym garniturem poukładać z każdej strony 3 duże gotowane raki. – Przed podaniem na stół wsadzić w grzbiet karpia 3 srebrne szpadki, nadziane truflą, knelikiem i rakiem. Sos do karpia przyrządza się w następujący sposób: wszystek smak pozostały przecedzić, zaprawić łyżką mąki, aby był zawiesisty, wlać jeszcze kieliszek czerwonego wina, dodać na koniec noża papryki, zagotować; potem włożyć łyżkę masła sardelowego, rozbić dobrze sosem, skropić rybę i garnitur na półmisku, a resztę podać w sosjerce. (2016-11-29 13:29)
kumkakumka
0
W porządku link już poszedł. (2016-11-29 15:59)
troctroc
+3
Stare przepisy warto reaktywować- smaki naszych babć są naprawdę rewelacyjne. Znajomość kuchni, tej rybnej kuchni jest dosyć trudną dziedziną- idę np. o zakład że mało kto z głowy określi co to jest płat, filet, tuszka, dzwono- chodzi oczywiście o ryby... (2016-11-29 19:20)
kumkakumka
+2
Ja się zastanawiałem czym jest mleczko. No i jak się dowiedziałem to mi twarz wykręciło z obrzydzenia hehehe. (2016-11-29 21:33)
ryukon1975ryukon1975
0
Jest co jest.:) Z całą pewnością nie gorsze od sztucznie pędzonych i wypychanych niewiadomego pochodzenia substancjami za pomocą strzykawek i innych urządzeń kurczaki czy inne"mięso" kupowane dziś w sklepach.:) 5 ***** (2016-12-02 14:03)

skomentuj ten artykuł