Zaloguj się do konta

Ryby wędzone

Można wędzić ryby wszystkich gatunków, jeśli mają odpowiednie rozmiary. Drobnicy nie ma sensu wędzić, oprócz sielawy oczywiście. Udane wędzenie to właściwe przygotowanie ryb, odpowiednie drewno oraz zapewnienie odpowiedniej temperatury i czasu wędzenia.

Ryby do wędzenia, skrobiemy, patroszymy, pozostawiając głowę. Głowa potrzebna do zawieszania ryb we wędzarni na haczykach przeprowadzonych przez oczodoły. Ryby bez głowy również można wędzić, przebijając haczykiem między żebrami tuż pod kręgosłupem. Ale mniej wprawnym rybki mogą pospadać i będzie kłopot. Należy obwiązać tuszki sznurkiem jak baleron i dopiero zawieszać na haczykach w wędzarce. Ryby przed wędzeniem należy umieścić na noc w roztworze solanki, lub natrzeć solą i pozostawić na kilka godzin w chłodnym miejscu. Lina, węgorza czy suma nie skrobiemy, tylko wycieramy solą w celu wytarcia śluzu przed ostatecznym soleniem. Przed rozpaleniem wędzarki sprawdzamy, czy palenisko nie zawiera zanieczyszczeń np. plastkiku itp.
Do wędzenia używamy drewna olchy i dębu który nadaje się do wędzenia większości ryb. Wyjątkiem są ryby łososiowate, które powinno się raczej wędzić drewnem z drzew owocowych; doskonała jest jabłoń lub grusza.
Najlepsze rezultaty wędzenia uzyskuje się wtedy, kiedy palimy na przemian drewno i trociny. Trociny powodują zagęszczenie dymu i pozwalają zmniejszyć temperaturę wędzenia. W przypadku braku trocin, możemy dołożyć zmoczony wodą kawałek drewna i rezultat będzie podobny.

Temperatura wędzenia i wilgotność dymu oraz czas wędzenia decydują o smaku i wyglądzie naszego produktu, jak i też terminie przydatności ryb do spożycia. Im dłużej wędzimy w niskiej temperaturze dymu tym lepiej. Bardzo długie wędzenie może trwać i kilka dni, ale zależy to od wielkości wędzonych ryb. W taki sposób wędzi się duże węgorze i duże ryby łososiowate. Używa się wówczas wilgotnego drewna i stara się wędzić utrzymując temperaturę dymu w przedziale 20 - 25o C. Takie wędzenie znakomicie konserwuje rybę, i zabezpiecza przed bakteriami. Ale częściej rybę wędzi się do natychmiastowego spożycia. Dlatego można wędzić szybko. Szybkie wędzenie polega na utrzymaniu temperatury dymu w przedziale od 25 - 45oC. Czas trwania wędzenia skraca się do około 5 godzin. Ale już dla ryb dużych jak np. szczupak, sum do 10 godzin albo więcej. Jest też wędzenie bardzo szybkie tzw. gorące. Polega ono na tym, że przed właściwym wędzeniem najpierw rybę podsuszamy w odkrytej wędzarce, a następnie wędzimy. Wędzenie polega na utrzymywania dymu o okolicy 40 - 45o C przez 1,5 - 2 godzin. A następnie ostatnie 5 - 10 min pozwalamy na wyższą temperaturę w celu ścięcia białka na powierzchni ryby.

Trochę wprawy i rybki są wspaniałe. Wędzę również rybki morskie zakupione w sklepach rybnych, są o połowę tańsze i na pewno świeżo wędzone.

Opinie (0)

Nie ma jeszcze komentarzy do tego artykułu.

Czytaj więcej

Przepis na sandacza

Jakiś czas temu pytałem kolegów z forum o przepisy na moją ulubioną ry…