Sprawianie oraz konserwacja ryb.


Sprawianie oraz konserwacja ryb.
Różne gatunki ryb sprawiane są na różne sposoby.Pierwszym etapem jest usunięcie ze skóry ryby łusek,ewentualnie przeczyszczenie skóry ryby solą,która powoduje że z ryby usówany jest śluz.Ryby różnych gatunków posiadają łuski cykloidalne,ktenoidalne oraz zęby skórne.Przed smażeniem usunięcie łusek jest pierwszym etapem przygotowania ryby przed spożyciem.Większość gatunków skrobiemy używając skrobaczki,którą bez problemu można kupić,ewentualnie możemy posłużyć się ostrym nożem.Gatunków ryb takich jak węgorz czy sum nie skrobiemy.Najłatwiej skrobie się sielawę,do dużej brytwanny wystarczy wrzucić ryby,zalać wodą i chwilę zamieszać ręką , a łuski same wypłyną na powierzchnię i wystarczy zlać wodę,a ryba sama się oskrobie.Przed wędzeniem sielawy, rybę patroszy się nożem o zaokrąglonym ostrzu.Najtrudniej łuski usuwa się z okonia,sandacza lub szczupaka.Najczęściej poławianą płoć patroszy się z łatwością nożem,podobnie jest ze wzdręgą.Lina przed smażeniem wystarczy przetrzeć w soli,co powoduje że z ryby odchodzi śluz.Lina łuska rozpuszcza sie w tłuszczu i jest niewyczuwalna w smaku.Przed skrobaniem lub patroszeniem ryby trzeba uśmiercić, im szybciej jest sprawiona ryba tym mięso jest świeższe oraz smaczniejsze.Większość gatunków ryb wystarczy uśpić w wodzie z dużym dodatkiem soli.Tak postępujemy z dużymi rybami,mniejsze zabijamy przecinając rdzeń kręgowy znajdujący się tuż za głową ryby,można to zrobić ostrym nożem,najczęściej jednak ryby uśmiercamy uderzeniem młotka.Żywych ryb nie powinno się zostawiać samych sobie, żeby zdechły bo mięso traci na wartości.Po oskrobaniu ryby patroszymy używając ostrego noża,po przecięciu jamy brzusznej wnętrzności ryby wyciągamy reką,nie wyrzucamy ikry oraz wątroby,szczególnie dobra do smażenia jest wątroba węgorza.Ikra musi mieć zwartą konstynstencję,taka nadaje się do spożycia.Reszty organów w kuchni nie używamy.Rybę możemy podzielić na dzwonka lub wyfiletować.Do filetowania świetnie nadaje się sandacz oraz szczupak,ryby karpiowate kroimy w dzwonka.Węgorza ,sieję oraz sielawę wędzimy w całości.Mniejsze ryby typu płoć lub okoń, smażymy cale.Jeżeli chodzi o konserwację rybiego mięsa sposobów jest kilka.Najczęściej ryby są mrożone,chociaż można je także zasolić lub uwędzić.Okres ryby zdatnej do spożycia która była wcześniej zamrożona to około 6 miesięcy,ryby wędzone można przechowywać w hermetycznie zamkniętym worku plastikowym około 2 miesięce.Najprostszym sposobem konserwowania ryb jest ich zasolenie.Na spód glinianego garnka wsypujemy niegróbą warstwę soli, a następnie układamy warstwami na przemian ryby i sypiemy sól.Najbardziej nadaje się sól kamienna,która lepiej chłonie wilgoć.Ryby do zasolenia muszą być oskrobane oraz wypatroszone.Termin przydatności ryb do spożycia wynosi pół roku.Garnek z rybami przechowujemy w chłodnym miejscu np.w piwnicy.Ryby zasolone są świetne min.do rybich zup.Kolejnym sposobem przechowywania ryb jest ich wysuszenie.Wyfiletowane kawalki ryb wiesza się w chłodnym ,przewiewnym miejscu i suszy około 10 godzin,ryba musi byc wcześniej posolona.Tak przygotowane ryby można przechowywać około 10 miesięcy,czyli dłużej niż mrożone.Jedyną tej metody wadą jest konsystencja rybiego mięsa, jest mięso bardzo suche.Jednak nadaje się na zupy rybne oraz do bezpośredniego spożycia.Ryby wędzimy używając różnego gatunku drewna.Węgorza wędzimy w dymie z płonących drzewien klonu,sieję oraz sielawę wędzimy w dymie olchy.Wcześniej ryby trzeba nasolić.Są dwie metody jedna to solanka o stężeniu soli, 1kg na 6 litrów wody,w zależności od wielkości ryb, trzymamy je w solance od 3-4,5 godzin.Druga metoda to nacieranie solą poszczególnych ryb,w tym przypadku solimy według własnego uznania.Wędząc ryby nie używamy trocin,a jedynie kawałków drewna.Do dymu wędzarniczego aby ryba była smaczna można dodać liście ziela angielskiego,ale zaledwie 50gramów wrzucanych co pół godziny,ryby wędzimy od 2,5-3,5 godzin , w zależności od ich wielkości.Można także wędzić ryby innych gatunków,ale oczywiście nie będą tak smaczne.Niektóre ryby lepiej smakują smażone niż wędzone.

 


1
Oceń
(3 głosów)

 

Sprawianie oraz konserwacja ryb. - opinie i komentarze

skomentuj ten artykuł