Wędzenie płockie, karasie i liny w gorącym dymie

/ 3 komentarzy

Zarówno ryby jak i inne mięsa możemy wędzić na dwa sposoby: a/ w gorącym dymie ,b/ w zimnym dymie.
Chciałbym pokrótce przybliżyć sposób wędzenia na gorąco. Do wędzenia nadają się zarówno ryby tłuste jak i ryby chude,ryby słodkowodne i morskie. Ryby mozna wędzić w całości , jako tłusze bez głów a także pokrojone w dzwonka. Zaznaczam ,że podanego przezemnie sposobu wędzenia nie nalezy traktowac jako ścisły przepis tylko jako ewentualną pomoc w pierwszych samodzielnych próbach wędzenia ryb. Wszystkie regóły wędzenia zależne są od rodzaju wędzarni , pogody , upodobań smakowych , rodzaju drewna użytego do wędzenia. Zresztą z czasem sami nabieżecie wprawy i doświadczenia.
Na gorąco ryby wędzi się w temperaturze ok.90 stopni ,można więc ten proces nawet nazwać pieczeniem w gorącym dymie. Produkt w ten sposób przygotowany jest raczej krótkotrawły , nie nadający się do zbyt długiego przechowywania. Ja osobiście najwolę taką rybkę zjeść zaraz po wyjęciu z wędzarni ( jeszcze ciepłą). Cały proces przygotowania potrawy składa się z trzech etapów;

Etap I Solankowanie lub solenie
Sprawione ryby płukamy w wodzie aby usunąć resztki krwi , łusek i tym podobnych zanieczysczeń. Następnie na ok 30-40 min moczymy w solance ( ja używam stężenia 1 szklanka soli na 5 litrów wody). Następnie przez 3-5 godz. w zalezności od wagi i wielkości ryby moczymy ją we właściwym roztworze soli z wodą , cukrem , liściem laurowym, zielem angielskim a także z odrobiną soku z cytryny. Roztwóe przygotowuję następująco. Do kamionkowego naczynia nalewam przegotowanej i ostudzonej wody tak aby przykryła całą rybę przygotowaną do wędzenia. Następnie wsypuję sól. Ilość nasolenia roztworu zawsze sprawdzam surowym jajkiem. Mianowicie jeśli średniej wielkości jajko wsadzone do osolonej wody zacznie pływać w ten sposób ,że nie osiada na dnie naczynia oraz nie wypływa zbytnio na powierzchnię to znaczy ,że jest już wystarczająca ilość soli w marynacie. Następnie wsypuję cukier (1/2 ilości soli - np 4 łyżki soli / 2 łyżki cukru )

Etap II Suszenie

Po wyjęciu z roztworu rybę należy osuszyć . Na robię to w ten sposób ,że w chłodnym i przewiewnym miejscu zawieszam rybę juz na tym haku na którym będzie wisiała w wędzarni i czekam aż wyschnie ( czasami przyspieszam ten proces ustawiając wentylator). Jest to ważny etap bo jeżeli ryba dobrze nie obeschnie to będzie się gotować a nie wędzić. Skórka dobrze wysuszonej ryby jest cienka i lśniąca.

Etap III Wędzenie

Przez pierwsze 35-40 min utrzymujemy w wędzarni temperaturę 45-50 stopni . Można też doda ć troszkę jałowca w celu uzyskania zapachu dla wędzonki. Następnie powoli podnosimy delikatnie temperaturę w wędzarni do ok 60 stopni i wędzimy od 1,5 do 3 godzin co jakiś czas zaglądając do komory wędzarniczej co się z naszymi rybkami dzieje ( chodzi o zbyt duże wytapianie).Gdy uznamy ,że nasza rybka jest już ładnie uwędzona na ostatnie 20 minut podnosimy temperaturę od 70 - 90 stopni i znów do ognia możemy dodać troszkę jałowca.

Do wędzenia na gorąco najlepiej nadają się ryby słodkowodne ( ja najwolę leszcz,pstrąg , sandacz).Do takiego wędzenia nadaje się również węgorz , pikling , płastuga i szprotka.

Ja najwolę wędzić na drewnie bukowym.

SMACZNEGO.

 


4.8
Oceń
(20 głosów)

 

Wędzenie płockie, karasie i liny w gorącym dymie - opinie i komentarze

wojtekl23wojtekl23
0
 

Bardzo ciekawie opisany przepis na wędzone ryby.

Tekst sobie wydrukowałem i dołączę do przepisów kucharskich.

Oczywiście 5 :)

(2011-11-02 11:44)
użytkownik2103użytkownik2103
0
Wkoncu ciekawy artykul a nie bajanie piateczka...... (2011-11-04 17:57)
darek972darek972
0
Do tej pory oprócz morskich jadłem tylko wędzonego węgorza i okonia. Może kiedyś spróbuje.
(2011-11-22 20:56)

skomentuj ten artykuł