Zaloguj się do konta

Wędzenie w zimnym dymie

Jak już podałem we wcześniejszym wpisie ryby możemy wędzić w gocym lub zimnym dymie. Dzisiaj zajmę sie pobieżnym opisem tej drugiej metody wędzenia.

Mięso ryb przed wędzeniem należy przygotować podobnie jak w opisanym przezemnie wędzeniu w gorącym dymie.

Wędzenie zimne prowadzi się je w temperaturze 15-23 stopnie , przy różnej gęstości dymu, wilgotności względnej od 84do 95% i przy szybkości przepływu powietrza od 5 do 15 m/min.
Czas wędzenia waha się od kilku godzin do kilkunastu dni. Konieczne jest codzienne wietrzenie wędzarni
Ze względna wymaganą niską temperaturę, wędzenie zimne powinno odbywać się w wędzarniach gwarantujących utrzymanie odpowiedniej temperatury (w porze letniej nawet przez oziębianie).
Wymagane granice temperatury osiąga się żarzenie drewna lub trocin regulowane ilością i wielkością ogniska oraz intensywnością jego żarzenia, w zależności od dopływu powietrza.
Odpowiednią gęstość dymu uzyskujemy przez:
a/ zwiększanie lub zamykanie dopływu powietrza,
b/zwiększanie intensywności spalania drewna lub zwiększanie ilości zrębów bądź trocin,
c/ odpowiednie użycie trocin – w postaci sprasowanej bądź luźnej; grubości warstwy w stosunku do powierzchni jej rozłożenia.
Szybkość ruchu powietrza regulujemy za pomocą zasuw regulujących dostęp powietrza do wędzarni.
Wilgotność zaś, przez zwilżanie drewna lub trocin i odpowiednią wymianę powietrza lub umieszczanie w wędzarni naczyń z wodą.
Podczas wędzenia dymem zimnym przetwory wysychają równomiernie na całym przekroju, tracąc przy tym wodę w ilości od 5 do 25% ciężaru produktu przed wędzeniem, zależnie od rodzaju asortymentu i czasu wędzenia.
Składniki dymu przenikają produkt całkowicie.
Barwa mięsa i skóry na powierzchni waha się od jasnobrązowej do ciemnobrązowej ( zależe od rodzaju użytego drewna jak i czasu wędzenia), a tłuszczu od słomkowej do złocistej. Gotowy produkt jest twardy i odporny na psucie się.
Jeśli nie dysponujemy możliwością przeprowadzenia procesu wędzenia zimnego, dopuszcza się zastosowanie w zastępstwie, wędzenia w temperaturze do 28 stopni C. w wędzarniach przystosowanych do wędzenia w gorącym dymie.

Aby dym miał odpowiednia temperaturę wędzenia zimnego to od paleniska do komory wędzarniczej musi przebyć drog minimum 3 metrów.

Tak uwędzona ryba jest produktem , który mozna przechowywać dłuższy czas.

Opinie (2)

użytkownik

Piatka . Fajne informacje i uczace. [2011-11-09 19:10]

dendrobena

Opis wędzenia ciekawy."5". Natomiast jeśli chodzi o konsumpcję już uwędzonych to mogę je jadać wędzone na zimno , na gorąco i często. Pozdrawiaam. [2011-11-11 13:03]

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za komentarze Internautów.

Czytaj więcej

Przepis na sandacza

Jakiś czas temu pytałem kolegów z forum o przepisy na moją ulubioną ry…

Prawie leczo

Podzielę się z Wami przepisem leczo lekko 'zmodernizowane'. Potrzebne bę…

25 maja 2018 roku wchodzi w życie Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z 27 kwietnia 2016 roku tzw. RODO. Nowe prawo nakłada na nas obowiązek uzyskania Twojej zgody na przetwarzanie przez nas danych osobowych w plikach cookies



Oświadczam, iż zapoznałem sie z Polityką prywatności i zgadzam się na zapisywanie i przechowywanie w mojej przeglądarce internetowej tzw. plików cookies oraz na przetwarzanie zaszyfrowanych w nich danych osobowych pozostawianych w czasie korzystania z innych stron internetowych, serwisów oraz parametrów zapisywanych w plikach cookies w celach marketingowych, w tym na profilowanie i w celach analitycznych przez wedkuje.pl, oraz ZAUFANYCH PARTNERÓW.

Administratorzy danych / Podmioty którym powierzenie przetwarzania powierzono

Hoblo Sp z o.o.,Warszawa 02-761, ul. Cypryjska 2G

Cele przetwarzania danych

1.marketing, w tym profilowanie i cele analityczne
2.świadczenie usług drogą elektroniczną
3.dopasowanie treści stron internetowych do preferencji i zainteresowań
4.wykrywanie botów i nadużyć w usługach
5.pomiary statystyczne i udoskonalenie usług (cele analityczne)


Podstawy prawne przetwarzania danych


1.marketing, w tym profilowanie oraz cele analityczne – zgoda
2.świadczenie usług drogą elektroniczną - niezbędność danych do świadczenia usługi
3.pozostałe cele - uzasadniony interes administratora danych


Odbiorcy danych

Podmioty przetwarzające dane na zlecenie administratora danych, w tym podmioty ZAUFANI PARTNERZY, agencje marketingowe oraz podmioty uprawnione do uzyskania danych na podstawie obowiązującego prawa.

Prawa osoby, której dane dotyczą

Prawo żądania sprostowania, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania danych; prawo wycofania zgody na przetwarzanie danych osobowych. Inne prawa osoby, której dane dotyczą.

Informacje dodatkowe

Więcej o zasadach przetwarzania danych w „Polityce prywatności”

Ustawienia