Faszerowany szczupak na grubasie

1 szczupak
3 jajka
2 marchewki
2 kajzerki
20 dag. masła
pietruszka
kawałek białej części pora
kawałek selera
liść laurowy
ziele angielskie
3 łyżki natki pietruszki
łyżeczka estragonu
tymianek
cukier
sól. Na galaretę 2 łyżki żelatyny
białko. Do przybrania: groszek zielony
cytryna
zielona pietruszka.
Ściągnąć skórę z ryby i zachować. Rybę wypatroszyć. Mięso odkroić od kręgosłupa i filety oczyścić z ości. Połowę selera zetrzeć na tarce z małymi otworami. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć i zemleć razem z rybą /2 razy/. Masło utrzeć z żółtkami, dodać masę rybną, seler, natkę pietruszki, przyprawić estragonem, tymiankiem, cukrem, solą i wymieszać. Z białek ubić pianę i połączyć z masą rybną. Skórkę zdjętą z ryby wypełnić masą i zaszyć. Jarzyny zalać wrzącą posoloną wodą, włożyć ości z ryby, głowę i gotować 20 minut. Usunąć ości, włożyć rybę liść laurowy i gotować godzinę. Rybę wyjąć, ostudzić i pokroić na ukośne plastry. Wywar przecedzić. Żelatynę namoczyć w 4 łyżkach zimnej wody. Białko lekko ubić. 2 szklanki wywaru zagotować, dodać ubite białko,i podgrzewać, aż białko się zetnie. Po sklarowaniu, wywar przecedzić i rozpuścić w nim żelatynę. Na spód półmiska wylać warstwę galarety i pozostawić do ostygnięcia. Potem ułożyć plastry ryby, przybrać plasterkami marchewki oraz groszkiem i zalać pozostałym płynem.