Ryby w kuchni przedwojennej.

Rozdział piętnasty. Ryby.
Ogólne uwagi o przyrządzaniu i podawaniu ryb i raków

I. Najważniejszą rzeczą przy kupowaniu i podawaniu ryb jest  ścisłe przestrzeganie, aby ryby były świeże ; gdyż ryby nieświeże są bardzo szkodliwym, a nawet niebezpiecznym pokarmem. Najbezpieczniej kupować żywe. Czy ryba jest świeża, poznaje się po następujących oznakach: Oczy i łuski muszą być jasne i szklące, skrzele czerwone ; w zimie, gdy ryby są zamrożone, poznaje się ich świeżość po wypukłości oka. Im oko jest więcej wpadłe, tem ryby są dawniejsze.

II. Przystępując do sprawiania ryby należy jej najpierw rozciąć kość stawową przy głowie, a w tej chwili żyć przestaje. Jeżeli ryby są nieżywe, tylko mrożone, powinny przynajmniej  być zupełnie świeże, co łatwo sprawdzić po czerwoności skrzeli i wypukłości oka. - Przesyłając ryby żywe, należy je ułożyć w pudle we mchu wilgotnym i włożyć im w pyszczek po kawałku chleba umaczanego w wódce. - Jeżeli ryby duże, gotować je należy w całości w długiej wanience; mniejsze kraje się w dzwona ; z małych rybek najlepiej robić kotlety siekane. Przy gotowaniu ryb uważać najbardziej, aby ich nie przesalać. Ryby przesolone są dowodem nieudolności kucharza lub kucharki.

III. Najlepiej solić ryby solą prażoną, a to w następujący sposób : utrzeć soli z topki śniegówki, dać ją na patelnię i tak długo trzymać na ogniu, - ciągle mieszając - dopóki nie zżółknie i nie przestanie trzeszczeć. Taką solą powinno się solić ryby, gdy mają być przechowywane jakiś czas. Gdy się ryby soli dziś na jutro, nie należy ich płukać, tylko solić, a na drugi dzień wypłukać w wodzie. W taki sposób można bardzodługo przechowywać ryby, a smakują jak świeże. Łososia posypać cukrem przed soleniem, a będzie miał przyjemniejszy smak. Na 3 kilowego łososia potrzeba wziąć łyżkę cukru.

Między gotowaniem ryb i mięsa zachodzi wielka różnica ; tu potrzeba doświadczenia i uwagi, gdyż gatunki ryb jak i wody są rozliczne, a co najważniejsze nie ma stanowczego przepisu, tak że tylko od praktyki zależy, czy i jak rybę dobrze należy ugotować.