Szczupak nadziewany w galarecie

Składniki

• 1 szczupak (1 kg)
• 1 bułka kajzerka
• 1 cebula (10 dag)
• 1/2 szklanki mleka
• 1 jajko
• 1 żółtko
• 2 łyżki masła
• 1 łyżka natki pietruszki
• szczypta startej gałki muszkatołowej
• sól
• pieprz

do przybrania:

• listki natki pietruszki lub rzeżuchy
• 4 łyżki groszku konserwowego

WYWAR:

• 1 porcja włoszczyzny bez pora (25 dag)
• głowa, płetwy i kręgosłup ryby
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 1 liść laurowy
• sól
• pieprz

GALARETA:

• wywar, w którym gotowała się ryba
• 2 łyżki żelatyny

Przygotowanie

Rybę oskrobać, odciąć płetwy, umyć. Naciąć skórę wokół głowy i podważając tępą stroną noża, ostrożnie ściągnąć ją aż do ogona. Następnie odciąć skórę razem z ogonem oraz głowę. Rybę wypatroszyć, umyć, wyfiletować i oczyścić z ości.
Przygotować wywar: włoszczyznę obrać, umyć i razem z głową, płetwami oraz kręgosłupem ryby włożyć do garnka. Wlać 1,5 litra wody, dodać ziele angielskie, liść laurowy, sól oraz pieprz. Gotować na małym ogniu 30 min, a następnie przecedzić.
Cebulę obrać i pokroić na ćwiartki. Bułkę namoczyć w mleku i odcisnąć. Mięso ryby zemleć wraz z cebulą i bułką. Do masy rybnej dodać jajko, żółtko, masło i natkę pietruszki. Doprawić solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową i dokładnie wyrobić. Jeśli masa jest za rzadka, dodać bułki tartej. Skórę szczupaka napełnić masą i zaszyć.
Rybę ułożyć w podłużnym garnku lub brytfannie, zalać wywarem i gotować na bardzo małym ogniu około 1 godz. Następnie zdjąć z ognia, ostudzić w wywarze, wyjąć i ukośnie pokroić na plastry. Ułożyć je na półmisku i przybrać natką, groszkiem oraz marchewką z wywaru.
Przygotować galaretę: żelatynę namoczyć w 4 łyżkach zimnego wywaru, a gdy napęcznieje, dolać do niej 2 szklanki gorącego wywaru.
Rybę zalać tężejącą galaretą i wstawić do lodówki do zastygnięcia.
Podawać z chrzanem.