Szczupak po polsku

Składniki:
Półtorakilogramowy szczupak
3 cebule
łyżka masła
3 łyżki tartego chrzanu
kajzerka namoczona w mleku
5 dag rodzynek
łyżka białego wytrawnego wina
łyżka miodu
2 żółtka
sól
pieprz
3 szklanki bulionu z warzyw
po 4 ziarenka pieprzu i ziela angielskiego
liść laurowy
1-2 goździki
sok i skórka otarta z cytryny
cukier
2 łyżki żelatyny
Przygotowanie:
Zagotować bulion z 2 cebulami, ziarenkami pieprzu i ziela angielskiego, liściem laurowym, goździkami o skórką z cytryny. Gotować 20 minut. Pokrojoną cebulę zeszklić na maśle. Rodzynki zalać winem. Szczupaka sprawić, oddzielić skórę od mięsa. Usunąć ości. Skórę natrzeć solą także od wewnątrz. Połowę mięsa, cebulę i odciśniętą z mleka kajzerkę zemleć, pozostałe mięso pokroić w paski, posolić, skropić sokiem z cytryny. Zmielone mięso wymieszać z chrzanem, rodzynkami i pokrojonym mięsem, surowymi żółtkami i miodem. Przyprawić farsz pieprzem i solą, wyrobić, napełnić nim skórę szczupaka, owinąć lnianą ściereczką lub gazą, formując wałek, zawiązać końce. Ułożyć roladę w brytfannie, zalać przecedzonym bulionem i gotować ok 1 h pod przykryciem. Zostawić w wywarze, by przestygła, przełożyć na deskę, przykryć drugą deską, obciązyć i wystudzić. Wywar odparować, doprawić solą. pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny, wymieszać z żelatyną, przecedzić przez sito. Część wywaru wylać na drugi półmisek, zostawić do wystygnięcia. Wystudzoną rybę pokroić w plastry, ułożyć na półmisku, udekorować, zalać pozostałym wywarem.